Чому молоко біле?

Молоко складається з жирів, білків, молочного цукру, вітамінів і звичайнісінької води. Цукор і вітаміни розчинені в цій воді. А білки і жири? З ними інша справа. Жири у воді зовсім не розчиняються, білки майже не розчиняються. Але чому ж тоді вони не відокремлюються і не спливають або не тонуть? Адже якщо просто налити в пляшку з водою рослинної олії або іншого якого-небудь жиру, масло буде плавати на поверхні, а якщо випустити з шкарлупки сире куряче яйце в чашку з водою, то воно потоне.

   Давай уявимо себе зовсім маленькими, такими, що нас видно тільки в сильний мікроскоп, і пірнемо в краплю молока. Ти, напевно, думаєш, що нам нічого не буде видно, крім білої каламуті, як ніби ми потрапили в густий туман? Ні! Молоко зовсім не таке вже біле. Навколо нас буде прозора вода, а в ній - напівпрозорі кульки без числа. Вони рухаються вгору, вниз, хвилину висять на місці і знову рухаються, як аеростати в повітрі. Це крапельки жиру і білка.
   Рідина, в якій укладено безліч нерозчинних крапельок, таких дрібних, майже невагомих, що вони не спливають і не тонуть, називається емульсією. Молоко і є емульсія. Бувають і інші емульсії. Якщо ти капнешь в пляшечку води канцелярського клею і машинного масла, а потім будеш довго і терпляче струшувати її, то через деякий час вода помутніє, і чим довше ти будеш збовтувати, тим Белей вона стане.
   Емульсію можна приготувати і з дрібно розтертого в ступці мигдалю, поступово підливаючи в нього теплу воду. Вийде рідина, зовсім схожа на молоко. Її так і називають мигдальним молоком. У мигдальних зернах є жири, білки і цукор, тільки іншого сорту, ніж в простому молоці.
   А чому ж у молока і у всякій іншій емульсії білий колір? Та тому ж, чому бел сніг, хоча більша ледишку не біла, а прозора. Від крапельок жиру в емульсії і від сніжинок світло відбивається в різні боки, безладно, а не проходить наскрізь, як через суцільний, цілісний шматок прозорої речовини.